Pintadas, cabritos y guarritos

La moda de la estética emplatada también ha llegado a La Frontera. En Extremadura, hoy, es tan importante comer como extasiarse ante la composición del plato que llega a la mesa. Importa tanto el sabor como la presentación y en los restaurantes, a la sabiduría culinaria del cocinero se le suma la sensibilidad exquisita del emplatador, figura en alza de la restauración cuyo trabajo consiste en darle el toque final al plato.

Mermeladas, salsas, grosellas, compotas, chocolates, siropes, menudencias, tomatitos, verdurillas extrañas, arabescos frutales... Todo vale con tal de crear una efímera composición artística que el comensal desbaratará a bocados. Aunque eso sí, nunca acabará de saber si todo se come o si aquellos tallos verdes eran solo un adorno.

El arte de la restauración estética, ligera y elaborada llega a villas y pueblos de Extremadura donde hace nada comer se reducía a un par de platos del día. La Frontera es algo más que los restaurantes de Cáceres, Plasencia, Mérida, Don Benito y Badajoz. En Olivenza, a la síntesis ya tradicional de lo hispano y lo luso del restaurante Dosca se une la elaboración suculenta servida en el comedor de ensueño del hotel Palacio de Arteaga.

En Zafra, el restaurante La Rebotica se ha convertido en referencia culinaria donde un sencillo rabo de toro puede convertirse en toda una experiencia sensorial si es guisado por un cocinero holandés llamado Rudi. En Alcuéscar, pueblo cacereño que presume de ser el epicentro de Extremadura, Mari Ángeles ha convertido su casa rural en la casa de las alubias: las guisa de varias maneras distintas, mezclando las tradiciones de Asturias, la tierra de su marido, y de Extremadura, su tierra.

En El Paraíso de Almendralejo bordan los revueltos y las ensaladas tibias, las sopas de tomate con uvas, de boda o de la abuela y la corona de cordero o el helado de bellota con fondo de crema de arrope.

En Miajadas, en la carretera que lleva a Don Benito, más tranquila desde que abrió la autovía, Montse Caro recibe a sus clientes en el restaurante El Cortijo, donde el plato del día y las elaboraciones a la carta se pueden recomendar sin temor a quedar mal ante un amigo.

En Azuaga ya rizan el rizo. Allí se han empeñado en hacerle la competencia a los franceses con la pintada extremeña. Este ave es un plato muy característico en Francia, pero Antonio Naranjo, desde su restaurante La Dehesa, se empeña en que la francesa es una pintada de imitación, que la verdadera es la de Azuaga.

Él la prepara de una decena de maneras y ahora están intentando lograr la denominación de origen para esta pintada de Azuaga que, tras la derrota ante los patés extremeños, puede traer de cabeza a los franceses. Si nos acercamos a la raya del sur, descubriremos en Oliva de la Frontera el restaurante El Dorado. Gabriel Matos es su dueño y su especialidad y la de su señora es la carne de cerdo a la brasa, fundamentalmente, la de guarrito. Gabriel tampoco tiene complejos y planta cara a los cochinillos de Segovia y de donde sea. «Eso son peladillas y no saben a nada. Lo rico es nuestro guarrito extremeño».

De villa en villa, nos detenemos en Castuera para derretirnos con la caldereta, el majao extremeño, el revuelto de mollejas de cordero y criadillas y el flan de turrón de Castuera y requesón (por la zona lo llaman nazurón) que preparan Carmen y su hija Paqui en su restaurante: Los Naranjos.

Y acabamos en Cañamero, en el restaurante del hotel Ruiz: magníficos vinos de la casa, es decir, de las bodegas Ruiz Torres, un queso de cabra de la zona que quita el sentido y cochinillo, medallones de venado, pierna de cabrito, solomillo de ternera blanca, perfecto de nueces o rabos de calabaza... Todo elaborado con productos de la zona, de las Villuercas y los Ibores. O sea, de La Frontera.